食品安全质量检测技术复习(汇总)

  15.甜味剂是以赋予食品甜味为最大的目的的食品添加剂。常用的甜味剂有糖精、甜叶菊苷、甜密素、三氯蔗糖等。

  16.测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。

  （3）食品工艺流程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。

  （1）存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。（2）易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。（3）致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，有着非常强的亲和力。（4）砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。（5）机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。（6）有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。

  3、密度瓶法测定样液密度的基础原理，说明带温度计的精密密度瓶上的小帽起什么作用？

  在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。

  ④水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍。龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg。

  ⑤食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。

  7.食品中砷的毒性与其存在的形式有关：元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。

  17.亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。

  发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。

  18.在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的工艺流程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。

  概念：液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。

  测定方法：粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。

  特点：毛细管粘度计法设备简单、操作便捷、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。

  流动相：对于亲水性固定液，采用疏水性流动相，即流动相的极性小于固定液的极性（正相normal phase），反之，流动相的极性大于固定液的极性（反相reverse phase）。正相与反相的出ห้องสมุดไป่ตู้顺序相反；

  重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。

  重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。

  5、在食品中农药残留检测中有时会用磺化法进行净化处理，其方法是怎么样做、其特点及需要注意的几点有哪些？

  （2）样品提取液中不能含有水分，否则，加入硫酸后会产生剧烈反应，提取液易冲出造成待测组分损失；

  10.外标法：以待测组分纯品为对照物，与试样中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法

  11.液-固吸附色谱：固定相为固体吸附剂；流动相为各种不同极性的一元或多元溶剂

  基本原理：组分在固定相吸附剂上的吸附与解吸；适用于分离相对分子质量中等的油溶性试样，对具有官能团的化合物和异构体有较高选择性；

  13.测定重金属时先要进行样品预处理，包括破坏有机物、进行浓缩和除去干扰。破坏有机物的方式包括干法灰化和湿法氧化。

  14.湿法氧化：在样品中加入强氧化剂如浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等，把样品消化从而分解有机物为无机物的方法。

  1）控制酸度：控制溶液的pH值；2）使用掩蔽剂，如EDTA可以掩蔽除Hg2、Au2以外许多金属离子；3）改变干扰离子化合价：螯合往往与元素的一种化合价形式作用，加入相应的氧化（还原）剂实现。

  16.原子吸收光谱分析法是利用物质的气态原子对特定波长的光的吸收来做多元化的分析的方法。

  原理：使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一些范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。

  4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要做多元化的分析、标定。

  要求：一是是无毒无害和有营养价值， 二是色、香、味、形态，三是严控其使用量和适用范围。

  测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检验测试能保证食品的卫生质量。

  8.食品中所含的元素，从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类；从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。

  9.常量元素：需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；（50ug/g(ml)。人体必需的微量元素有：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴；有毒元素：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。

  8.防腐剂测定常用的方法有：（1） 中和法（碱滴定法）--应用广泛；（2） 紫外分光光度法；（3） 薄层层析法；（4） 气相色谱法；（5） 高效液相色谱法

  9.中和法测定苯甲酸原理：在弱酸条件中，用将样品中的苯甲酸提取出来，将挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。

  天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。

  化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。

  3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加 入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体 等）；

  优点：⑴ 资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；⑵ 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；⑶ 价格低；⑷ 应用广泛；

  缺点： ⑴ 毒性较大（因为属合成所以毒性大，有些甚至致癌）；⑵ 食用剂量加以限制。

  22.常用色素分离方法：（1） 滤纸层析法；（2） 薄层层析法；（3） 柱层析法；

  17.原子吸收分光光度计由光源、原子化系统、分光系统及检测显示系统四个部分构成。

  18.原子吸收分光光度计常用光源：空心阴极灯；钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。

  19. 原子吸收分光光度计的原子化器是将样品中的待测组份转化为基态原子的装置；火焰原子化器：是利用气体燃烧形成的火焰来进行原子化的。

  （3）磺化加入的硫酸量不宜过多，硫酸与提取液应充分混合，经离心分离达到净化目的。

  4.铅对人体健康的影响：影响儿童的智力发育；侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。

  5.食品中汞的污染途径：1）早期含汞农药的使用；2）含汞废水灌溉；3）含汞废水养鱼；

  ③畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；

  缺点：⑴ 稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；⑵ 着色能力差；⑶ 难以调出任意的色泽；⑷ 资源短缺，不能够满足食品制造业的需求；⑸ 价格昂贵。

  1.食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。

  1.食品污染领域中的“重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属”这一类。

  （1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成了一定的环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。

  10.重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。

  20.标准曲线法：配制一系列不同浓度的待测元素标准溶液，在选定的条件下分别测定其吸光度，以测得的吸光度A为纵坐标，浓度为横坐标作图，得到标准曲线。再在相同条件下测定试液的吸光度，由标准曲线上就可求得待测元素的浓度或含量。